Comencem pel concepte bàsic: què és la Piràmide Alimentària?

Les piràmides alimentàries són una representació gràfica de les guies alimentàries d’un país. És a dir, la piràmide no ens diu exactament com hem de menjar, sinó que és un instrument per a apropar aquests missatges a la població.

Diferents països o organitzacions utilitzen formats diferents: a més de la piràmide, també existeix la roda dels aliments; a la Xina s’utilitza una pagoda, i a Hongria, una casa.

Totes aquestes representacions serveixen per a exemplificar les proporcions i la importància que haurien de tenir els diferents grups d’aliments en la nostra alimentació, amb l’objectiu de millorar la salut de la població.

Quin criteri se segueix per a decidir què és el més important? És diferent en cadascuna d'aquestes representacions?

Sí, és diferent en cada país, perquè les guies alimentàries han d’estar contextualitzades. A Europa, per exemple, l’EFSA —l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària— es va plantejar en un moment determinat elaborar unes guies alimentàries comunes, però va concloure que no era possible a causa de la gran diversitat de maneres de menjar i d’estat de salut nutricional dins la regió.

La manera de determinar què és més important es basa principalment en l’estat de salut de la població i en els seus hàbits alimentaris. L’objectiu és que la població, en conjunt, pugui menjar una mica millor, perquè si cadascú millora lleugerament la seva alimentació, es promou la salut i es prevenen malalties.

Així, a partir dels costums alimentaris d’un país, de les malalties més prevalents i del que diu l’evidència científica —actualment també en relació amb la sostenibilitat— s’estableixen recomanacions sobre quins aliments s’haurien de consumir amb més o menys freqüència.

En aquest sentit, més enllà del contingut concret de les noves guies, el més rellevant no és tant què diuen, sinó que també tenen implicacions pràctiques, ja que d'elles pot dependre com siguin àpats en menjadors, si es configuren programes d'ajuda alimentària, o bé com s'articulin processos de compra pública.

Per a entendre-ho, cal recordar una idea bàsica: el menjar és política. És la manera com una societat defineix prioritats, distribueix recursos i pren decisions col·lectives que, inevitablement, creen guanyadors i perdedors. Des d’aquesta perspectiva, les guies alimentàries no són sols un document científic, sinó una eina normativa que orienta polítiques públiques, programes governamentals, compres institucionals, educació alimentària i, de manera indirecta, mercats i models productius.

L’administració de Trump ha anunciat recentment un canvi en la seva Piràmide Alimentària. Què implica fer de cop i volta un canvi en aquestes representacions?

En primer lloc, implica una tasca de comunicació molt important vers la població, perquè la nutrició és un tema molt sensible i molt present en el debat públic. Sovint la població se sent confosa i, quan hi ha canvis —com els que hem vist recentment amb la publicació de les noves guies americanes—, cal explicar-los molt bé perquè s’entengui d’on provenen i què els està motivant.

Una de les crítiques principals a les noves guies alimentàries dels Estats Units té a veure amb la representació d’aquesta piràmide invertida. En un dels eixos s’hi situen aliments molt rics en proteïnes, en un altre els vegetals, i a la base els cereals integrals. Això ha generat la percepció que s’està recomanant un consum elevat de carn.

De fet, una de les crítiques més recurrents és que no solament es promou un major consum de carn, sinó també un augment important de la ingesta de proteïnes. La recomanació ha passat de 0,8 grams de proteïna per quilo de pes corporal a pràcticament el doble, entre 1,2 i 1,6 grams per quilo.

Aquí cal diferenciar dues qüestions. D’una banda, la quantitat, que és clarament superior. Hi ha experts en ingesta proteica que defensen que aquest augment no necessàriament és negatiu i que, fins i tot, podria estar més alineat amb un estat de salut òptim que no pas amb el simple fet de cobrir els requeriments mínims.

D’altra banda hi ha la qüestió de com s’assoleix aquesta ingesta i a través de quins aliments. No és el mateix fer-ho a partir de llegums, peix o ous, que a partir de carn. Una de les crítiques a les noves guies és precisament que, quan s’anomenen les fonts de proteïna, la carn apareix en primer lloc i, a més, ocupa una posició gràficament més rellevant dins la piràmide.

Aquesta configuració va en contra de gran part de l’evidència actual, que cada vegada recomana més prioritzar les fonts de proteïna vegetal, complementades amb fonts animals —sobretot peix i ous— i deixar la carn en darrer terme, primer la blanca i finalment la vermella.

Si ens centrem en la guia i no el grafisme, quin canvi s’ha notat?

El primer aspecte que crida l’atenció és la diferència d’extensió entre les noves guies i les anteriors: les actuals tenen només 9 pàgines, mentre que les anteriors en tenien 164. En aquestes 9 pàgines es recullen vuit recomanacions generals:

1. Menjar la quantitat correcta per a tu.
2. Prioritzar les proteïnes en tots els àpats.
3. Consumir làctics
4. Menjar fruita i verdura al llarg del dia.
5. Incorporar greixos saludables.
6. Posar el focus en cereals integrals.
7. Limitar els aliments altament processats, els sucres afegits i els carbohidrats refinats.
8. Limitar begudes alcohòliques.

El problema és que la jerarquia visual de la piràmide —on el grup considerat més important agrupa carns, peixos, ous, làctics sencers, olis, fruits secs i llavors— no sempre coincideix amb l’èmfasi del text escrit, especialment pel que fa als greixos.