Empezamos por el concepto básico: ¿qué es la Pirámide Alimentaria?

Las pirámides alimentarias son una representación gráfica de las guías alimentarias de un país. Es decir, la pirámide no nos dice exactamente cómo debemos comer, sino que es un instrumento para acercar estos mensajes a la población.

Diferentes países u organizaciones utilizan formatos distintos: además de la pirámide, también existe la rueda de los alimentos; en China se utiliza una pagoda y, en Hungría, una casa.

Todas estas representaciones sirven para ejemplificar las proporciones y la importancia que deberían tener los distintos grupos de alimentos en nuestra alimentación, con el objetivo de mejorar la salud de la población.

¿Qué criterio se sigue para decidir qué es lo más importante? ¿Es diferente en cada una de estas representaciones?

Sí, es diferente en cada país, porque las guías alimentarias deben estar contextualizadas. En Europa, por ejemplo, la EFSA —la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria— se planteó en un momento determinado elaborar unas guías alimentarias comunes, pero concluyó que no era posible debido a la gran diversidad de formas de alimentación y de estado de salud nutricional dentro de la región.

La manera de determinar qué es más importante se basa principalmente en el estado de salud de la población y en sus hábitos alimentarios. El objetivo es que la población, en conjunto, pueda comer un poco mejor, porque si cada persona mejora ligeramente su alimentación, se promueve la salud y se previenen enfermedades.

Así, a partir de las costumbres alimentarias de un país, de las enfermedades más prevalentes y de lo que dice la evidencia científica —actualmente también en relación con la sostenibilidad— se establecen recomendaciones sobre qué alimentos deberían consumirse con mayor o menor frecuencia.

En este sentido, más allá del contenido concreto de las nuevas guías, lo más relevante no es tanto lo que dicen, sino que también tienen implicaciones prácticas, ya que de ellas puede depender cómo sean las comidas en los comedores, si se configuran programas de ayuda alimentaria o cómo se articulan los procesos de compra pública.

Para entenderlo, conviene recordar una idea básica: la alimentación es política. Es la manera en que una sociedad define prioridades, distribuye recursos y toma decisiones colectivas que, inevitablemente, crean ganadores y perdedores. Desde esta perspectiva, las guías alimentarias no son solo un documento científico, sino una herramienta normativa que orienta políticas públicas, programas gubernamentales, compras institucionales, educación alimentaria y, de manera indirecta, mercados y modelos productivos.

La administración de Trump ha anunciado recientemente un cambio en su Pirámide Alimentaria. ¿Qué implica realizar de repente un cambio en estas representaciones?

En primer lugar, implica una tarea de comunicación muy importante hacia la población, porque la nutrición es un tema muy sensible y muy presente en el debate público. A menudo la población se siente confundida y, cuando hay cambios —como los que hemos visto recientemente con la publicación de las nuevas guías estadounidenses—, es necesario explicarlos muy bien para que se entienda de dónde provienen y qué los motiva.

Una de las principales críticas a las nuevas guías alimentarias de Estados Unidos tiene que ver con la representación de esta pirámide invertida. En uno de los ejes se sitúan alimentos muy ricos en proteínas, en otro los vegetales y, en la base, los cereales integrales. Esto ha generado la percepción de que se está recomendando un consumo elevado de carne.

De hecho, una de las críticas más recurrentes es que no solo se promueve un mayor consumo de carne, sino también un aumento importante de la ingesta de proteínas. La recomendación ha pasado de 0,8 gramos de proteína por kilo de peso corporal a prácticamente el doble, entre 1,2 y 1,6 gramos por kilo.

Aquí hay que diferenciar dos cuestiones. Por un lado, la cantidad, que es claramente superior. Hay expertos en ingesta proteica que defienden que este aumento no necesariamente es negativo y que, incluso, podría estar más alineado con un estado de salud óptimo que con el simple hecho de cubrir los requerimientos mínimos.

Por otro lado, está la cuestión de cómo se alcanza esta ingesta y a través de qué alimentos. No es lo mismo hacerlo a partir de legumbres, pescado o huevos que a partir de carne. Una de las críticas a las nuevas guías es precisamente que, cuando se mencionan las fuentes de proteína, la carne aparece en primer lugar y, además, ocupa una posición gráficamente más relevante dentro de la pirámide.

Esta configuración va en contra de gran parte de la evidencia actual, que cada vez recomienda más priorizar las fuentes de proteína vegetal, complementadas con fuentes animales —sobre todo pescado y huevos— y dejar la carne en último término, primero la blanca y finalmente la roja.

Si nos centramos en la guía y no en el grafismo, ¿qué cambio se ha notado?

El primer aspecto que llama la atención es la diferencia de extensión entre las nuevas guías y las anteriores: las actuales tienen solo 9 páginas, mientras que las anteriores tenían 164. En estas 9 páginas se recogen ocho recomendaciones generales:

1. Comer la cantidad adecuada para ti.
2. Priorizar las proteínas en todas las comidas.
3. Consumir lácteos.
4. Comer fruta y verdura a lo largo del día.
5. Incorporar grasas saludables.
6. Poner el foco en los cereales integrales.
7. Limitar los alimentos altamente procesados, los azúcares añadidos y los carbohidratos refinados.
8. Limitar las bebidas alcohólicas.

El problema es que la jerarquía visual de la pirámide —donde el grupo considerado más importante agrupa carnes, pescados, huevos, lácteos enteros, aceites, frutos secos y semillas— no siempre coincide con el énfasis del texto escrito, especialmente en lo que respecta a las grasas.