"Alimentarse de manera saludable es un trabajo de hormiguita, da resultados poco a poco"
30.10.2020

La Dra. Blanca Salinas-Roca habla con pasión de su trabajo, la docencia, la investigación y, sobre todo, de su labor como voluntaria para combatir la malnutrición infantil ( "me tiene el corazón robado", dice).

Estudió Nutrición Humana y Dietética y después Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Mientras cursaba este segundo grado, la contrataron para trabajar en el Departamento de I+D de Coca-Cola en Bruselas, en el desarrollo de productos y búsqueda de nuevos ingredientes para la fórmula de bebidas funcionales. Todo lo que hace es vocacional: "siempre me había llamado la atención el ámbito de la salud y, en particular, el de la composición de los alimentos". Desde 2018 imparte las asignaturas de Bromatología, Seminario y es tutora de Prácticas en la Facultad de Ciencias de la Salud Blanquerna-URL. Hizo la tesis sobre los compuestos bioactivos en el mango; lo explica así: "Analizaba este fruto después de aplicar tratamientos emergentes no térmicos, pulsos eléctricos y altas presiones... Me encantó y aprendí muchísimo porque, cuando estudias, las nuevas tecnologías no están tan al alcance".

Tratamientos emergentes no térmicos, impulsos eléctricos y mango... ¿Me lo explica?
(Sonríe) Lo que hacía con el mango era aplicar tratamientos para conservarlo durante más tiempo, no sólo por seguridad alimentaria teniendo en cuenta sus propiedades microbiológicas, sino también a través de los compuestos bioactivos, que pueden generar efectos antioxidantes y antiinflamatorios en nuestro organismo. El mango tiene propiedades que pueden permitir que células potencialmente cancerígenas no se acaben desarrollando. Este era nuestro objetivo: mantener estos compuestos bioactivos para permitir su larga conservación y así poder llegar más lejos.

El mango que nos llega no tiene las mismas propiedades que cuando se cosecha en origen?
Exacto. Además, el mango se produce en muchos países de bajos ingresos, y la idea era poder implantar tecnologías de este tipo, de tal manera que pudieran exportar el mango ya tratado en forma de zumo o en forma de fruta cortada. El resultado de la investigación fue muy bueno, con unas conclusiones muy favorables, pero, de momento, no tenemos suficientes partners para hacer el procesamiento de este mango. Estas tecnologías requieren una inversión muy potente por parte de la industria.

Pero es posible hacerlo, ¿verdad?
De momento les interesa extraer minerales, en este tipo de países. Hay muchos inversores, pero se dedican a la minería y no a la elaboración de materia prima.

Vivimos preocupados por la comida, todo el mundo quiere que sea natural y ecológico. ¿La seguridad alimentaria está garantizada?
Como consumidores no tenemos que sufrir por la higiene y la seguridad de los productos que consumimos, siempre que estén regulados. Hay mucho consumo de mercados en el ámbito rural que, a veces, puede que no hayan pasado los controles necesarios... Este discurso debe matizarse mucho. No pediremos al productor el papeleo, primero, porque no tenemos tiempo para hacerlo, y, segundo, porque tenemos que hacer un acto de confianza. Se supone que todos los productores que venden a establecimientos regulados han pasado unos controles de calidad que indican que ese producto es seguro para la salud, que microbiológicamente no sufriremos ninguna contaminación y que no tiene trazas que puedan generar una toxicidad en nuestro organismo. Si vamos, por ejemplo, al productor de leche de un pueblo aislado del Pirineo y le pedimos que nos dé leche recién ordeñada, esta leche no habrá pasado un tratamiento térmico; debemos saber el riesgo que sufrimos. Es una cuestión de probabilidades. Y, con esto del coronavirus, hemos aprendido mucha estadística de probabilidades, pero es una cuestión estadística. Puede que no nos pase nada.

Otro tema de moda: los aditivos no son buenos para la salud.
Los aditivos no tienen por qué ser malos. De hecho, los aditivos pasan unos controles de seguridad severos que incluso indican la ingesta máxima que podemos tomar. Pero podemos admitir que en el mundo de la alimentación un individuo siempre tiene unas debilidades o puntos débiles. Y el hecho de adquirir hábitos o manías científicamente poco avaladas pasa mucho a través de la alimentación. Muchas veces, la alimentación se utiliza como herramienta o refugio para generar conductas que pueden parecer más ecológicas o más sanas, pero en cuanto a la seguridad o desde un punto de vista microbiológico, no tienen por qué ir en la misma línea. Es decir, comprar un alimento que cumpla la normativa ecológica no significa que ese producto sea sano. Ahora bien, organolépticamente (con respecto a la vista, el aroma, etc.) es muy probable que sea más agradable al paladar. A veces, desde que se cosecha hasta que se consume, el producto puede haber sufrido cambios de temperatura cuando pasa por las cámaras frigoríficas, pero eso no quiere decir que el producto ecológico sea más sano, porque esto se mide según la toxicidad y no vinculado a nivel organoléptico.

Durante el primer confinamiento participó en una guía sobre cómo debe ser una buena alimentación. ¿Es más importante la alimentación en plena pandemia?
Creo que la alimentación siempre es importante. Con pandemia y sin ella. Lo que sí es cierto es que, como en cualquier momento de emergencia, nos damos cuenta de que tenemos un déficit. En el caso de la alimentación, tal vez es demasiado tarde para actuar en el momento, pero siempre estamos a tiempo de actuar de cara al futuro. Es un momento de inflexión para darnos cuenta que esto conlleva un trabajo de hormiguita. Alimentarse de manera saludable es un trabajo de hormiguita, da resultados poco a poco. La nutrición es la pieza clave de la prevención. Se habló mucho de la vitamina D, que costaba conseguir durante el confinamiento. O de compuestos antiinflamatorios. Nuestro organismo no adquiere una dosis suficiente de la noche a la mañana, para hacer frente a procesos inflamatorios. En estas situaciones tenemos que recurrir siempre a la farmacología. En el caso de la pandemia, creo que es un momento idóneo para decir que la alimentación es importante para poder tener un buen estado de salud el día de mañana.

¿Es una carrera de fondo?
Sí. Es una carrera de fondo. Por un lado, hay este aspecto y, por otro lado, hay un aspecto más energético, relacionado con la cantidad de energía que damos a nuestro cuerpo con relación al gasto. Y aquí sí que era importante marcar bien un patrón por el que no hubiera este exceso de energía durante el confinamiento. Después había un aspecto relacionado con el consumo de fibra que durante el confinamiento también fue muy importante para que nuestra actividad física disminuía nuestro tránsito intestinal: con la actividad física estimula, y el hecho de no tener suficiente tránsito intestinal y no aportar suficiente fibra podía causar problemas intestinales que se fueran agravando.

¿Cómo resumiría la dieta saludable en plena pandemia?
Comer poco y frecuentemente. Ingerir alimentos de manera frecuente. Consumir alimentos que tengan una densidad energética baja. No estoy pensando en frutos secos muy oleaginosa como, por ejemplo, el cacahuete, o bien la miel, azúcares, bollería, etc. Todos estos productos son los que no debemos consumir de manera preferente. Se suelen recomendar una vez al mes o cada quince días. En situaciones de pandemia o en situaciones de emergencia sanitaria que implican medidas restrictivas o de confinamiento, estos alimentos deberían eliminarse. Y eso que yo no soy de eliminar. Pero, en el momento de emergencia, hay que aplicar medidas más excepcionales.

Y la vitamina D, ¿de donde la sacamos?
En la guía del CODINUCAT hicimos énfasis en la vitamina D para que, antes de que comenzaran a salir todos los estudios, ya intuíamos que tanto la fibra como la vitamina D serían elementos que nos podrían fallar. A escala epidemiológica, en España, curiosamente, ya tenemos niveles bajos de vitamina D; por eso es muy frecuente que, en el caso de las mujeres, se den suplementos a partir de los cuarenta y cinco años. La vitamina D la podemos obtener especialmente los lácteos; por ejemplo, con un yogur al día ya tenemos suficiente. Facilita que la microbiota intestinal se mantenga con mejor calidad. La fibra también en esta línea. Y eso no significa únicamente el tránsito intestinal.

Ahora también se habla mucho de la microbiota...
La microbiota hace unas funciones esenciales; por eso algunos la llaman "nuestro segundo cerebro". Creo que es muy acertado hacerlo porque está viendo que participa en muchas señalizaciones de procesos de nuestro sistema inmunológico y de procesos inflamatorios, especialmente, en el intestino y el colon y, más específicamente, en las cuatro partes de la intestino y la parte final del colon. Toda esta parte por dentro está llena de agua y de líquido intersticial, pero también de microorganismos, no sólo como los que tenemos en el yogur, que son los estreptococos y los lactobacilos, sino también de otros tipos de microorganismos como, por ejemplo, la listeria, que, si la encontráramos en otra parte del intestino, sería un drama. Pero en el intestino hace una función importante: mantener muchos procesos metabólicos y favorecer todo el ritmo celular. Es un campo de estudio muy interesante.

¿La fruta tiene vitamina D?
No, la fruta no suele tener mucha vitamina D. Algún fruto seco puede contener, pero principalmente la encontramos en los lácteos como el yogur, el queso, la leche, etc., que son las fuentes más biodisponibles. Después hay otras fuentes más vegetales pero que no absorbemos tan bien.

Aplicar el sentido común en la dieta. Comer de todo, combinarlo con medida, etc. ¿Es tan difícil?
El año pasado salió un estudio sobre cómo podía ser que tanta gente supiera como se tiene que comer pero no lo llevara a cabo. Realmente estamos en este paradigma. Dieta sana, ¡de acuerdo! Ya sabemos lo que es la alimentación saludable. Ahora,bien, ¿cómo ayudamos al paciente o como permitimos que haya este cambio conductual, esta educación alimentaria, y que se integren unos hábitos para poder generar conductas? Este punto es el dificultoso. Para adquirir unos hábitos que generen estas conductas más saludables, lo que hay que hacer, aparte de aplicar el sentido común, es hacer un buen seguimiento. Si hay una persona que realmente quiere hacer un cambio, es bueno que pida la atención de un profesional de la nutrición. Es clave, porque en el seguimiento se van notando los pequeños cambios y se hacen ajustes. Evidentemente, también ayuda a aplicar el sentido común y todo lo que se dice desde la Agencia de Salud Pública, que hace mucho trabajo a través de publicidad o de pequeños monográficos sobre alimentación saludable que a veces publican los periódicos. Ahora bien, cuando una persona quiere hacer un cambio de conducta necesita el seguimiento de un profesional.

Ahora también se ha puesto de moda no consumir leche y buscar alternativas como bebidas vegetales, de soja, avena, arroz, etc. ¿Por qué?Hay una parte cierta en todo esto; hay estudios que lo avalan: una parte proteica de la leche puede favorecer procesos inflamatorios y de mucosidad. Pero eso es lo de siempre. Con qué grupo de población está hecho? ¿Qué cantidad de personas se han visto sometidas a este estudio? Esto es lo que hace inconsistente una aseveración para toda la población, para decir que la leche no es saludable. Y pondré un ejemplo de otro alimento: la lechuga. Hay muchísima gente que dice que la lechuga para cenar es muy malo porque hincha la barriga por la retención de líquidos. Pero a mí no me llena la barriga. Me explico? Es decir, seguro que a algunas personas la leche les genera problemas y, si no, por efecto placebo, los generará. Pero esto no significa que se tenga que emitir un mensaje a toda la población. Con esto tenemos que ir con mucho cuidado, y este es un punto clave de la alimentación y de la nutrición. En este ámbito, que es muy importante para la salud pública, tenemos que tener mucho cuidado con qué tipo de aseveraciones se hacen porque deben estar avaladas por la evidencia científica. No tenemos, de momento, una evidencia científica suficientemente importante o significativa de la población sobre el hecho de que la leche sea perjudicial. La alimentación debe ser muy individualizada. Cada persona y cada estado fisiológico puede ser muy singular.

Mientras en el primer mundo estamos decidiendo si la leche es buena o no para la salud, otra parte del mundo pasa hambre, muere de hambre o tiene graves problemas de malnutrición. Usted ha trabajado intensamente en África para combatir, justamente, la malnutrición infantil.
Durante la tesis tuve la oportunidad de ir a trabajar a un hospital de El Chad. Estuve muy implicada con el MUEC (Movimiento de Universitarios y Estudiantes Cristianos) y gracias a ello pude ir a muchos encuentros internacionales, una de las cuales fue en Uganda. Yo ya tenía mucha curiosidad por ver cómo se desarrollaba la alimentación y para conocer los patrones alimentarios de los países africanos. Entonces tuve la oportunidad de ir a un hospital en Chad a diseñar una unidad nutricional para atender situaciones de malnutrición y hacer el cribado, además de dar suplementos alimenticios hechos con materia prima de origen a los bebés que tenían estos problemas de malnutrición.

¿Que vivió?
He podido ver la realidad de uno de los cinco países más pobres del mundo, El Chad, especialmente de las madres, de algunas hijas y los niños más pequeños, sobre todo de 0 a 5 años, que es con los que yo trabajé más . Viví la fragilidad y la dificultad del acceso al alimento, y la dificultad de gestionar este acceso. En ese momento, en 2016, me sentí con la obligación y con el deber moral, por decirlo así, de destinar buena parte de mi conocimiento o de lo que fuera aprendiendo a intentar mejorar la parte nutricional de estos niños. Si no tienen acceso a la alimentación de los 0 a los 5 años, esto les supone un índice de mortalidad más elevada, y luego un mal desarrollo en el ámbito motor y cognitivo.

¿Cómo fue su experiencia?
Recuerdo muy especialmente una madre que tenía una hija que pesaba alrededor de dos kilos y medio y tenía seis meses. Dos kilos y medio es lo que pesa un bebé recién nacido aquí. Estuve con ella un tiempo pero no conseguimos enderezarlo y se murió. ¿Qué pasó? La madre, con lo poco que tenía, le compraba pescado, carne, y todo de productos alimenticios. Con tres meses o cuatro ya le estaba dando pescado y carne, cuando aquí lo damos mucho más adelante. Y el organismo no está preparado, a esta edad, para absorber estos alimentos. Esta falta de conocimiento de cómo debe ser la introducción de los alimentos, que es muy básica, tiene consecuencias terribles.

La información es poder...
Y el conocimiento, y el hecho de poder razonar. Nuestro deber como personas más acomodadas es precisamente aportar este conocimiento. No tanto los recursos, que también. Pero el conocimiento es vital.

Ahora han comenzado un estudio con su grupo de investigación, el GROW, para evaluar cómo la situación pandémica ha afectado en la inseguridad alimentaria. Es decir, ¿una pobreza alimentaria...?
Sí, este estudio, enmarcado en Cataluña, hace el mapeo de cuál es el estado de pobreza alimentaria a raíz de la pandemia, tanto en zonas urbanas como en zonas rurales. Como en cualquier crisis, hay perdedores y hay perdedores que pierden menos. Por ejemplo, en el caso de muchas familias, la demanda al Banco de Alimentos, a parroquias o al tercer sector ha incrementado mucho. Estamos preparando un proyecto postpandemia para la convocatoria de la Generalitat, junto con la FPCEE y la FCRI. Es un proyecto multidisciplinar en el que evaluaremos conductas relacionadas con determinantes de la salud y la forma en que han afectado a personas con problemas de salud mental. Hay dos partes, una de determinantes más sociales de la salud y la otra de determinantes más biológicos y biomarcadores de procesos inflamatorios. Esta unión de la parte más social y la más médica es muy interesante.

¿Como vive la docencia?
Es algo muy vocacional. Comunicar siempre me ha gustado mucho. La docencia para mí es el momento de transmitir una pasión ya la vez animar al estudiante a tener más rigor y a pensar, básicamente. No es tanto la disciplina o el contenido; la finalidad es que aprendan a pensar para ser autónomos y poder tomar decisiones el día de mañana. En salud, si no tenemos en mente toda la dimensión de la persona, la dimensión social, y no lo sabemos interrelacionar, se nos escapan matices importantes que pueden ser determinantes. La especialización es importante. Si un día tengo alguna afección en el corazón, yo quiero que me opere un cardiólogo, que es quien conoce exactamente el tema. Al mismo tiempo, debe haber profesionales de la salud que tengan esta dimensión más global.