“Alimentar-se de manera saludable és un treball de formigueta, dona resultats a poc a poc”
30.10.2020

La Dra. Blanca Salinas-Roca parla amb passió de la seva feina, la docència, la recerca i, sobretot, de la seva tasca com a voluntària per combatre la malnutrició infantil (“em té el cor robat”, diu). 

Va estudiar Nutrició Humana i Dietètica i després Ciència i Tecnologia dels Aliments. Mentre cursava aquest segon grau la van contractar per treballar al Departament d’I+D de Coca-Cola a Brussel·les, en el desenvolupament de productes i recerca de nous ingredients per a la fórmula de begudes funcionals. Tot el que fa és vocacional: “sempre m’havia cridat l’atenció l’àmbit de la salut i, en particular, el de la composició dels aliments”. Des del 2018 imparteix les assignatures de Bromatologia, Seminari i és tutora de Pràctiques a la Facultat de Ciències de la Salut Blanquerna-URL. Va fer la tesi sobre els compostos bioactius en el mango; ho explica així: “Analitzava aquest fruit després d’aplicar-hi tractaments emergents no tèrmics, polsos elèctrics i altes pressions… Em va encantar i vaig aprendre moltíssim perquè, quan estudies, les noves tecnologies no estan tan a l’abast”.

Tractaments emergents no tèrmics, impulsos elèctrics i mango… M’ho explica?
(Somriu) El que feia amb el mango era aplicar-hi tractaments per conservar-lo durant més temps, no només per seguretat alimentària tenint en compte les seves propietats microbiològiques, sinó també a través dels compostos bioactius, que poden generar efectes antioxidants i antiinflamatoris en el nostre organisme. El mango té propietats que poden permetre que cèl·lules potencialment cancerígenes no s’acabin desenvolupant. Aquest era el nostre objectiu: mantenir aquests compostos bioactius per permetre’n la llarga conservació i així poder arribar més lluny.

El mango que ens arriba no té les mateixes propietats que quan es cull en origen?
Exacte. A més, el mango es produeix a molts països amb ingressos baixos, i la idea era poder-hi implantar tecnologies d’aquest tipus, de tal manera que poguessin exportar el mango ja tractat en forma de suc o en forma de fruita tallada. El resultat de la recerca va ser molt bo, amb unes conclusions molt favorables, però, de moment, no tenim prou partners per fer el processament d’aquest mango. Aquestes tecnologies requereixen una inversió molt potent per part de la indústria.

Però és possible fer-ho, oi?
De moment els interessa extreure minerals, en aquest tipus de països. Hi ha molts inversors, però es dediquen a la mineria i no a l’elaboració de matèria primera.

Vivim preocupats pel menjar, tothom vol que sigui natural i ecològic. La seguretat alimentària està garantida?
Com a consumidors no hem de patir per la higiene i la seguretat dels productes que consumim, sempre que estiguin regulats. Hi ha molt consum de mercats en l’àmbit rural que, de vegades, pot ser que no hagin passat els controls necessaris... Aquest discurs s’ha de matisar molt. No demanarem al productor la paperassa, primer, perquè no tenim temps per fer-ho, i, segon, perquè hem de fer un acte de confiança. Se suposa que tots els productors que venen a establiments regulats han passat uns controls de qualitat que indiquen que aquell producte és segur per a la salut, que microbiològicament no patirem cap contaminació i que no té traces que puguin generar una toxicitat en el nostre organisme. Si anem, per exemple, al productor de llet d’un poble aïllat del Pirineu i li demanem que ens doni llet acabada de munyir, aquesta llet no haurà passat un tractament tèrmic; hem de saber el risc que patim. És una qüestió de probabilitats. I, amb això del coronavirus, n’hem après molt, d’estadística de probabilitats, però és una qüestió estadística. Pot ser que no ens passi res.

Un altre tema de moda: els additius no són bons per a la salut.
Els additius no tenen per què ser dolents. De fet, els additius passen uns controls de seguretat severs que fins i tot indiquen la ingesta màxima que en podem fer. Però podem admetre que en el món de l’alimentació un individu sempre té unes debilitats o punts febles. I el fet d’adquirir hàbits o manies científicament poc avalades passa molt a través de l’alimentació. Moltes vegades, l’alimentació s’utilitza com a eina o refugi per generar conductes que poden semblar més ecològiques o més sanes, però pel que fa a la seguretat o des d’un punt de vista microbiològic, no tenen per què anar en la mateixa línia. És a dir, comprar un aliment que compleixi la normativa ecològica no significa que aquell producte sigui sa. Ara bé, organolèpticament (pel que fa a la vista, l’aroma, etc.) és molt probable que sigui més agradable al paladar. De vegades, des que es cull fins que es consumeix, el producte pot haver patit canvis de temperatura quan passa per les càmeres frigorífiques, però això no vol dir que el producte ecològic sigui més sa, perquè això es mesura segons la toxicitat i no va vinculat a escala organolèptica.

Durant el primer confinament va participar en una guia sobre com ha de ser una bona alimentació. És més important l’alimentació en plena pandèmia?
Crec que l’alimentació sempre és important. Amb pandèmia i sense. El que sí que és cert és que, com en qualsevol moment d’emergència, ens adonem que tenim un dèficit. En el cas de l’alimentació, potser és massa tard per actuar al moment, però sempre som a temps d’actuar de cara al futur. És un moment d’inflexió per adonar-nos que això comporta un treball de formigueta. Alimentar-se de manera saludable és un treball de formigueta, dona resultats a poc a poc. La nutrició és la peça clau de la prevenció. Es va parlar molt de la vitamina D, que costava d’aconseguir durant el confinament. O de compostos antiinflamatoris. El nostre organisme no n’adquireix una dosi suficient de la nit al dia, per fer front a processos inflamatoris. En aquestes situacions hem de recórrer sempre a la farmacologia. En el cas de la pandèmia, crec que és un moment idoni per dir que l’alimentació és important per poder tenir un bon estat de salut el dia de demà.

És una carrera de fons?
Sí. És una carrera de fons. D’una banda, hi ha aquest aspecte i, d’altra banda, hi ha un aspecte més energètic, relacionat amb la quantitat d’energia que donem al nostre cos amb relació a la despesa. I aquí sí que era important marcar bé un patró pel qual no hi hagués aquest excés d’energia durant el confinament. Després hi havia un aspecte relacionat amb el consum de fibra que durant el confinament també va ser molt important perquè la nostra activitat física disminuïa el nostre trànsit intestinal: amb l’activitat física s’estimula, i el fet de no tenir prou trànsit intestinal i no aportar prou fibra podia causar problemes intestinals que s’anessin agreujant.

Com resumiria la dieta saludable en plena pandèmia?
Poc i freqüent. Ingerir aliments de manera freqüent. Consumir aliments que tinguin una densitat energètica baixa. No estic pensant en fruita seca molt oleaginosa com, per exemple, el cacauet, o bé la mel, sucres, brioixeria, etc. Tots aquests productes són els que no hem de consumir de manera preferent. S’acostumen a recomanar una vegada al mes o cada quinze dies. En situacions de pandèmia o en situacions d’emergència sanitària que impliquen mesures restrictives o de confinament, aquests aliments s’haurien d’eliminar. I això que jo no soc d’eliminar. Però, en moment d’emergència, cal aplicar mesures més excepcionals.

I la vitamina D, d’on la traiem?
A la guia del CODINUCAT vam fer èmfasi en la vitamina D perquè, abans que comencessin a sortir tots els estudis, ja intuíem que tant la fibra com la vitamina D serien elements que ens podrien mancar. A escala epidemiològica, a Espanya, curiosament, ja tenim nivells baixos de vitamina D; per això és molt freqüent que, en el cas de les dones, es donin suplements a partir dels quaranta-cinc anys. La vitamina D la podem obtenir especialment dels làctics; per exemple, amb un iogurt al dia ja en tenim prou. Facilita que la microbiota intestinal es mantingui amb més bona qualitat. La fibra també va en aquesta línia. I això no vol dir únicament el trànsit intestinal.

Ara també es parla molt de la microbiota…
La microbiota fa unes funcions essencials; per això alguns l’anomenen “el nostre segon cervell”. Crec que és molt encertat fer-ho perquè s’està veient que participa en moltes senyalitzacions de processos del nostre sistema immunològic i de processos inflamatoris, especialment, en l’intestí i el còlon i, més específicament, en les quatre parts de l’intestí i la part final del còlon. Tota aquesta part per dintre està farcida d’aigua i de líquid intersticial, però també de microorganismes, no només com els que tenim al iogurt, que són els estreptococs i els lactobacils, sinó també d’altres tipus de microorganismes com, per exemple, la listèria, que, si la trobéssim en una altra part de l’intestí, seria un drama. Però a l’intestí fa una funció important: mantenir molts processos metabòlics i afavorir tot el ritme cel·lular. És un camp d’estudi molt interessant.

La fruita té vitamina D?
No, la fruita no acostuma a tenir gaire vitamina D. Alguna fruita seca pot contenir-ne, però principalment la trobem en els làctics com el iogurt, el formatge, la llet, etc., que són les fonts més biodisponibles. Després hi ha altres fonts més vegetals però que no absorbim tan bé.

Aplicar el sentit comú a la dieta. Menjar de tot, combinar-ho amb mesura, etc. és tan difícil?
L’any passat va sortir un estudi sobre com podia ser que tanta gent sabés com s’havia de menjar però no ho dugués a terme. Realment estem en aquest paradigma. Dieta sana, d’acord! Ja sabem el que és l’alimentació saludable. Ara, com ajudem el pacient o com permetem que hi hagi aquest canvi conductual, aquesta educació alimentària, i que s’integrin uns hàbits per poder generar conductes? Aquest punt és el dificultós. Per adquirir uns hàbits que generin aquestes conductes més saludables, el que cal és, a part d’aplicar el sentit comú, fer-ne un bon seguiment. Si hi ha una persona que realment vol fer un canvi, és bo que demani l’atenció d’un professional de la nutrició. És clau, perquè en el seguiment es van notant els petits canvis i es fan ajustaments. Evidentment, també hi ajuda aplicar el sentit comú i tot el que es diu des de l’Agència de Salut Pública, que fa molta feina a través de publicitat o de petits monogràfics sobre alimentació saludable que de vegades publiquen els diaris. Ara bé, quan una persona vol fer un canvi de conducta necessita el seguiment d’un professional.

Ara també s’ha posat de moda no consumir llet i buscar alternatives com begudes vegetals, de soja, civada, arròs, etc. Per què?
Hi ha una part certa en tot això; hi ha estudis que ho avalen: una part proteica de la llet pot afavorir processos inflamatoris i de mucositat. Però això és el de sempre. Amb quin grup de població està fet? Quina quantitat de persones s’han vist sotmeses a aquest estudi? Això és el que fa inconsistent una asseveració per a tota la població, per dir que la llet no és saludable. I posaré un exemple d’un altre aliment: l’enciam. Hi ha moltíssima gent que diu que l’enciam per sopar és molt dolent perquè infla la panxa per la retenció de líquids. Però a mi no m’omple la panxa. M’explico? És a dir, segur que a algunes persones la llet els genera problemes i, si no, per efecte placebo, els en generarà. Però això no vol dir que s’hagi d’emetre un missatge per a tota la població. Amb això hem d’anar amb molt de compte, i aquest és un punt clau de l’alimentació i de la nutrició. En aquest àmbit, que és molt important per a la salut pública, hem d’anar molt amb compte amb quin tipus d’asseveracions es fan perquè han d’estar avalades per l’evidència científica. No tenim, de moment, una evidència científica prou important o significativa de la població sobre el fet que la llet sigui perjudicial. L’alimentació ha de ser molt individualitzada. Cada persona i cada estat fisiològic pot ser molt singular.

Mentre al primer món estem decidint si la llet és bona o no per a la salut, una altra bona part del món passa gana, mor de gana o té greus problemes de malnutrició. Vostè ha treballat intensament a l’Àfrica per combatre, justament, la malnutrició infantil.
Durant la tesi vaig tenir l’oportunitat d’anar a treballar a un hospital del Txad. Vaig estar molt implicada amb el MUEC (Moviment d’Universitaris i Estudiants Cristians) i gràcies a això vaig poder anar a moltes trobades internacionals, una de les quals va ser a Uganda. Jo ja tenia molta curiositat per veure com es desenvolupava l’alimentació i per conèixer els patrons alimentaris dels països africans. Llavors vaig tenir l’oportunitat d’anar a un hospital al Txad a dissenyar una unitat nutricional per atendre situacions de malnutrició i fer-ne el cribratge, a més de donar suplements alimentaris fets amb matèria primera d’origen als nadons que tenien aquests problemes de malnutrició.

Què va viure?
He pogut veure la realitat d’un dels cinc països més pobres del món, el Txad, especialment de les mares, d’algunes filles i dels infants més petits, sobretot de 0 a 5 anys, que és amb els quals jo vaig treballar més. Hi vaig viure la fragilitat i la dificultat de l’accés a l’aliment, i la dificultat de gestionar aquest accés. En aquell moment, el 2016, em vaig sentir amb l’obligació i amb el deure moral, per dir-ho així, de destinar bona part del meu coneixement o del que anés aprenent a intentar millorar la part nutricional d’aquests nens. Si no tenen accés a l’alimentació dels 0 als 5 anys, això els comporta un índex de mortalitat més elevada, i després un mal desenvolupament en l’àmbit motor i cognitiu.

Com va ser la seva experiència?
Recordo molt especialment una mare que tenia una filla que pesava al voltant de dos quilos i mig i tenia sis mesos. Dos quilos i mig és el que pesa un nadó acabat de néixer aquí. Vaig estar amb ella un temps però no vam aconseguir redreçar-ho i es va morir. Què va passar? La mare, amb el poc que tenia, li comprava peix, carn, i tot de productes alimentaris. Amb tres mesos o quatre ja li estava donant peix i carn, quan aquí ho donem molt més endavant. I l’organisme no està preparat, a aquesta edat, per absorbir aquests aliments. Aquesta falta de coneixement de com ha de ser la introducció dels aliments, que és molt bàsic, té conseqüències terribles.

La informació és poder…
I el coneixement, i el fet de poder raonar. El nostre deure com a persones més benestants és precisament aportar aquest coneixement. No tant els recursos, que també. Però el coneixement és vital.

Ara han començat un estudi amb el seu grup de recerca, el GROW, per avaluar com la situació pandèmica ha afectat en la inseguretat alimentària. És a dir, una pobresa alimentària…?
Sí, aquest estudi, emmarcat a Catalunya, fa el mapatge de quin és l’estat de pobresa alimentària arran de la pandèmia, tant en zones urbanes com en zones rurals. Com en qualsevol crisi, hi ha perdedors i hi ha perdedors que hi perden menys. Per exemple, en el cas de moltes famílies, la demanda al Banc dels Aliments, a parròquies o al tercer sector ha incrementat molt. Estem preparant un projecte postpandèmia per la convocatòria de la Generalitat, juntament amb la FPCEE i la FCRI. És un projecte multidisciplinari en el qual avaluarem conductes relacionades amb determinants de la salut i la manera com han afectat persones amb problemes de salut mental. Hi ha dues parts, una de determinants més socials de la salut i l’altra de determinants més biològics i biomarcadors de processos inflamatoris. Aquesta unió de la part més social i la més mèdica és molt interessant.

Com viu la docència?
És una cosa molt vocacional. Comunicar sempre m’ha agradat molt. La docència per a mi és el moment de transmetre una passió i alhora engrescar l’estudiant a tenir més rigor i a pensar, bàsicament. No és tant la disciplina o el contingut; la finalitat és que aprenguin a pensar per ser autònoms i poder prendre decisions el dia de demà. En salut, si no tenim al cap tota la dimensió de la persona, la dimensió social, i no ho sabem interrelacionar, se’ns escapen matisos importants que poden ser determinants. L’especialització és important. Si un dia tinc alguna afecció al cor, jo vull que m’operi un cardiòleg, que és qui coneix exactament el tema. Alhora, però, hi ha d’haver professionals de la salut que tinguin aquesta dimensió més global.